発信者の要件が終わった後に、相手のメールを全文引用するというのは、インターネットメールの世界でのルールです。シグネチャまで含めて引用するのは、それにより間違いなく発信者が書いたメールであると言うことを主張するためだそうです。

インターネットが今のような環境になる前パソコン通信時代の場合だと、当時のモデムは速度が低速で電話料金サービスもなかったので不必要な全文引用は電話代金に跳ね返ってきたため全文引用しなかったと思われます。
同様に、当時署名も３行以内というルールがあったとも言われています。
相手のメールの一部を引用するというのはフォーラムなどでのルールとなっていたようです。 一部参考書ではこのように引用すべきと書かれていたりするようです。