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2005年04月01日
第3回「島豆腐」
第3回は「島豆腐」です。そのまんま「しまどうふ」です。
沖縄では普通の豆腐ですが、内地のものと比べると非常に固いんです。木綿豆腐以上です。昔は紐で縛って運ぶことができるくらい硬かったとのこと。15年くらい前、まだ観光で沖縄の離島に来ていた時に紐で縛って豆腐を運ぶのを見たことがあります。味は塩味が内地のものより少々濃く、味も濃厚です。
――――「島豆腐」と「本土の豆腐」との違いについて――――
本土の豆腐の製法は「煮しぼり法」といい、豆乳を煮た後に漉して、おからと豆乳にわけてからニガリを加え、箱に入れて固めて出来上げます。
沖縄の島豆腐は豆乳を煮る前におからを漉しとってしまう「生しぼり法」製法です。牛乳のようにさらりとした豆乳が煮えたらニガリをいれ、固まりかけたら穴の空いた木箱に入れて重しをしながら水気を抜いて押し固めます。余分な水分が抜けて大豆の栄養とうまみだけを味わえるのが島豆腐です。ですから、栄養面でも本土の豆腐とは格段の差があります。 エネルギー量は、本土の豆腐の1.4倍。 たんぱく質は、本土の木綿豆腐が100g当り6.8ｇであるのに対して、島豆腐は9.1ｇと1.3倍も多く含んでいます。 カルシウムはほぼ同じですが、リン、鉄、ナトリウム、カリウムという無機質は島豆腐の方が多く、ビタミンＢ1およびＢ２も島豆腐が多いのです。 （『四訂日本標準食品成分表』による）
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島豆腐は、本土のように水にさらしている状態では売られていません。１丁もしくは半丁にその場で切って売られたり、スーパーでは写真のような感じでそのままビニール袋に入って並べられています。左が「島豆腐」右が「ゆし豆腐」です。島豆腐の大きさは5センチ×10センチ×5センチくらいです。これが半丁です。
沖縄でのおいしい豆腐の基本は、冷やっこよりも出来たての「アチコーコー」（意味：出来立てのあつあつ）です。この豆腐を揚げて出来たてを食べるのも又、格段と美味！。
豆腐製品としては、「ゆし豆腐」「豆腐よう」「じーまみ豆腐」などがあります。
「ゆし豆腐」とは、ニガリを入れた後、固まらせずにフワフワのまま食する豆腐。本土の「寄せ豆腐」や「おぼろ豆腐」に似ています。
「豆腐よう」は、琉球宮廷料理の珍味。豆腐を米コウジや紅コウジ、そして泡盛で発酵させたもの。３ヶ月から1年熟成させます。ねっとりとした食感と、芳醇な味わい。
「じーまみ豆腐」は、ピーナッツ豆腐です。プルンとしていながら、ねっとりという食感。ピーナッツの風味がおいしーい豆腐です。
沖縄にいらしたときには是非お試しあれ。
投稿者 まじゅん : 2005年04月01日 00:00
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